宋朝人吃螃蟹成风 剁成碎块拌调料上席
现如今,人们的生活水平提高,螃蟹的吃法也是各式各样,清蒸,炝炒,红烧等等。可是你知道古人是怎么吃螃蟹的吗?
据宋人高似孙《蟹略》介绍,当时把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大体有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料立刻开吃,有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。
苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知,宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法,明显是酒泼蟹生的延续与发展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块,洒下一点盐,然后在白酒酿内兑入茴香末,加热到滚沸,浇到蟹块上。等到酒酿变冷,还要添加香油、花椒末拌匀,如此腌半日,便可食用。
“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后,拌好调料,随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来,宋人傅肱《蟹谱》有云:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后,也就是把手洗干净的短短功夫,那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定,做好的“蟹生”转眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。
“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁(今天的开封),大小饭馆里都有供应,食客就座之后,随点随吃,一尝活蟹的肥美。到了南宋时代,临安(杭州)的饭馆里,“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道,都是不可或缺的必备菜式。另外,据《武林旧事》记载,南宋绍兴二十一年十月,高宗皇帝驾幸权臣张浚府,张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员,“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道:“披绵珍鯗经旬熟,斫雪双螯洗手供。”
有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知,当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上,唐宋时代,将橙子的果肉捣打成泥,是吃河鲜时最主要的调味料,以橙肉中天成的、发散果香的酸汁,提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味,因为清香的果味能够去除腥气,因此,无论熟蟹还是“蟹生”,都习惯以橙泥代替醋汁。
在宋人那里,如果嫌橙泥太过清淡,也可以同时用醋,“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法,是以梅卤代替醋,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制,密封在容器内,置于露天晾晒,时间一长就会生出酸汁,即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋,其实与梅卤非常接近。在古人那里,梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料,会让凉菜更显鲜爽。因此,用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块,酸中带麻,滋味另成一格,既新鲜又劲爽。
不过,到了明代,宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法,却与前代迥异,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,葱切碎,把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中,再加适量盐、醋,然后拌匀,“即时可食”。
宋代的“洗手蟹”调味清淡,但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反,以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今,人们吃蟹的口味似乎越来越重,也算是个有趣的现象,但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食,宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法,或可予以重拾。
-
西方人感叹晚清政界的腐败无能太过普遍
晚清吏治呈现出结构性、整体性与恶性腐败的特征,渗入社会政治生活的各个层面,并表现出“末世”的疯狂情结。此时的官场,完全是政以贿成、官以价论、刑以钱免。至新政时期,贪污受贿更是浸渗到官僚系统的各个层面。“在上者卖官鬻爵,贿赂公行,坦然无可忌惮;在下者辇金载...
-
唐代“虎妈”打军官儿子屁股解军队哗变危机
《新唐书·李景让传》称李景让母亲郑氏“性严明。(李)景让宦达,发已斑白,小有过,不免捶楚。”唐武宗会昌六年,李景让已经担任御史大夫、西川节度使,本传称“德望议论,一世所宗”,可即便如此,李景让还不免被母亲打屁股,原因很简单,只是因为他的弟弟科场屡屡失利。弟弟李景...
-
太平公主极尽荣宠为何会迷恋一个好色骗子?
如果要评比中国历史上最有名的公主,太平公主一定是一位热门人选。武则天为唐高宗生下了四男二女,长女还在襁褓中就做了政治的牺牲品,所以,太平公主是父母唯一的女儿,真正的掌上明珠。太平公主(约665年-713年8月1日),为唐高宗李治与武则天的小女儿,唐中宗和唐睿宗的妹...
-
揭秘斩昏君的尚方宝剑为啥动不了免死金牌?
“百战江湖一笛横,风雷侠烈死生轻。鸳鸯有耦春蚕苦,白马鞍边笑靥生。”在花花世界中,策马扬鞭忘却身后红尘,恣意潇洒浪迹江湖,畅快!畅快!然而,利益熏心面对权位诱惑有多少人舍得放下眼前,畅想清贫的远方!自古开疆辟土者多,能够明哲保身全身而退者寥寥无几……呜呼哀哉……...