老面馒头和普通馒头有区别吗?老面馒头为什么不够松软?
老面馒头也属于馒头中的一种,但是相较于酵母馒头而言,老面馒头并没有那么常见,那么老面馒头到底是指什么呢,它和普通馒头之间有什么区别吗。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!
本文目录
1、老面馒头和普通馒头有区别吗?
2、老面馒头为什么不够松软?
3、蒸馒头放碱还是小苏打
老面馒头和普通馒头有区别吗?
1、口感不同。
用老面做出来的面食质地细腻,香醇可口z,胜于一般发酵的产品。用老面z发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面馒头比较筋道,有嚼劲。普通馒头比较松软。
2、保存时长不同。
老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
3、营养价值不同。
老面馒头是粗面,里面的膳食纤维含量很高,普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉,口感普通馒头比较好,但是老面馒头比较好。面团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。
老面馒头为什么不够松软?
老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的,如果发酵不足面团就不够膨胀,内部组织支撑力不够,馒头熟了之后就不够柔软有弹性。想要增加老面馒头的松软度,要延长面团发酵的时间,尤其还需要二次醒发。
蒸馒头放碱还是小苏打
先来说小苏打,小苏打在水中分解后会呈现弱碱性,制作馒头的时候,会有很多人放小苏打作为膨松剂。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠,碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过后会使成品残有碱味。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂,发面团加入食用碱的话会使其快速发胀,软化纤维,还能除去发面团中的酸味,可是使馒头变得更香甜,更加松软。所以应该用食用碱来蒸馒头。
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