越香的食物毒物含量越高
越香的食物毒物含量越高
越香的食物毒物含量越高
一般来说,丙烯酰胺的产量,和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物,经过热烹调之后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺的产量也会越高。
而且人们发现,丙烯酰胺产生的“最佳条件”,和美拉德反应几乎完全一致。比如说,这个反应在130-180℃之间最容易发生,120℃以下丙烯酰胺产量非常少,160℃以上产量快速增加,而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。
美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱,烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气,而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品,如果没有了这个反应,就不会有表皮颜色的改变,也没有了香味,那还会有谁想吃它呢?虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量,特别是消耗掉不少赖氨酸,为了美味,人们也毫不可惜。不过,减少点氨基酸人们能承受,一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺,人们还是会有点担心。
在问题食品当中,速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品,其中不仅有丙烯酰胺,还有微量的2.4-苯并芘,而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡,而且咖啡不可能论公斤,每天也就几克的量,它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。
相比之下,饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明,某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤,而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心,幼小的孩子,解毒能力远不如成年人,宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗?
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