葡萄干原料如何选择和处理
葡萄干原料的选择,对果型大小、成熟度、腐烂进行分级挑选,清洗,去皮,热烫、碱液或摩擦去皮;去核切分,大都用机械进行,烫漂。
葡萄干切分后的烫漂有助于以后的干燥脱水,同时也抑制酶致褐变,但是在热水中烫漂引起大量物质的流失。如果将切制好的原料单层敷放在网带上,迅速通过高压蒸汽喷射通道,在极短的时间内达到烫漂的要求,随即送进干制机中进行脱水干制。这样既能达到抑制酶的作用,又能提高产品的质量,因蒸汽处理流失极微。
将准备好的原料放在浓缩糖浆中或干糖粉中,通过渗透作用将果品中的水分排除50%,而后在通常的干制设备中进行干燥。这样缩短了在高温下和与空气接触的时间,对产品的质量有所提高。
葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实脱水形成的食品,含糖量高,是典型的高能量营养品。葡萄干水含量低,方便运输和贮存。世界各地最主要的制干葡萄就是绿色无核葡萄品种无核白,其它制干品种有白玫瑰香和黑科林斯。由于葡萄干制作对葡萄品种和产地气候要求十分严格,因此葡萄制干仅分布于美国加州、土耳其、伊朗、及我国新疆等部分葡萄产区。
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