揉面的基本要求
揉面时上身要稍往前倾,双臂自然伸展,两脚成丁字步,身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时、以右手用力、左手协助(可两手替换);揉较大共面团时应双手齐用力。揉面时要用力均匀,不可用力过猛。
面点基本操作技术包括面团调制基本技术、面点成形基本技术、面点成形技术和面点成熟技术四个部分的内容。它们在行业中通常被称为面点制作的基本功。从面点制作的工艺流程来看,面点制作技术包括了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等操作环节。
揉面作为制作面包一个必经之路,目的是为了生成面包面团中的面筋组织,使面筋组织的网状结构更细致,增加延展性。通过揉、摔、搓、拉等多个手法相互结合得以使面包成型。在手工揉面过程中,可以亲手感受面团在每一刻发生的细微变化。湿润面团一般需要揉和的水量较多,质地较软,适合用来做松质面包或者软质面包。
揉面时把面团揉成圆形,转圈叠揉,一直保持圆周运动的揉面手法,就叫绕圈式揉面法。这种手法是比较时常见的一种,大多是人都在使用,它的优点是操作简单,对手法上没有特殊的要求,但是这种手法的缺点是比较明显的,揉面时间更长,耗费很多体力,很难把面团揉匀,还容易把面团的筋揉断开,揉至的面团做出的馒头很容易出现回缩变瘪的问题。
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