红烧肉的色泽焦黄是什么反应
红烧肉的色泽焦黄是美拉德反应。美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。
美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应,它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应,热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。其化学过程十分复杂。
目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚,而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释。食品化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为初期、中期和末期,每一阶段又可细分为若干反应。
在美拉德反应中,参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖;五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖;六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反应的速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖,开环的核糖比环状的核糖反应要快,因为开环核糖更利于Amadori产物形成。有研究表明,Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡萄糖反应可产生焦糖香气;而Val能产生巧克力香气;His、Lys、Pro可产生烤面包香味。
-
少管所是什么地方
是对已满14周岁、未满18周岁的少年犯进行教育、挽救、改造的场所,简称少管所,是我国劳动改造机关之一。根据少年犯的特点,在照顾他们生长发育的情况下,让他们从事轻微的劳动,采取诱导、关怀、鼓励、感化的方法,进行适合少年犯心理和生理特点的全面教育,促使他们思想转...
-
32开和a5一样大吗
32开和a5不一样大。大32开的纸尺寸是:142mm×210mm;A5纸的尺寸是:148mm×210mm。因此A5纸比32开的纸稍大。A5纸,就是将A型基本尺寸的纸折叠5次,所以一张A5纸的面积就是基本纸面积的2的5次方分之一,即1/32。...
-
5.1mm雨大不大
雨不大。指一个小时里,在一个平方米的单位面积上面的降水量为,而降雨量超过50毫米才定义为暴雨。降雨量指从天空降落到地面上的液态或固态水,未经蒸发、渗透、流失,而在水平面上积聚的深度。...
-
流量非共享什么意思
演示机型:Iphone12&&华为P40&&小米11系统版本:;&EMUI11&&流量非共享是指目前手机号中的流量不能与其他号码进行共享,只能本机号码使用。在飞享套餐及4G数据流量包中,中移动首次提及共享终端概念。中国移动相关规则中明确,允许增加不超...