沙茶酱的质量标准
1、看外观:优质的沙茶酱呈红褐色,有润滑感,配料带有花生米时有颗粒感,粘稠度适中。
2、闻气味:优质的沙茶酱具有独特的复合味道,鲜香味自然。气味单一,鲜味不明显的是劣质沙茶酱。
3、尝滋味:具有虾米、大蒜、葱、姜、辣椒等配料的饱满滋味,伴有微甜辣味。口感轻薄,滋味不饱满的是劣质沙茶酱。
潮汕沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮汕沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末,适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时,离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。
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