卤料上色的是什么料
卤料上色的是糖。糖色可以是冰糖炒制,也可以是白糖炒制,采用糖色做出来的卤菜有光泽,看起来油润红亮,但炒糖色十分考验技术,炒嫩了上色效果不好,炒老了糖色又苦又黑,上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当,做出来的卤肉正常情况下一天内颜色不会有太大变化,更不会发黑,即使第二天回锅,也只是颜色深一点,但不会是黑色。
按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
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