饮食过程怎么有效预防中毒
一般说多数细菌“怕”盐,在盐渍的食品中很难生存。但也有不怕盐的细菌,如“副溶血性弧菌”就恰恰喜欢含盐的环境。因此,有人把这类细菌统称为“嗜盐性弧菌群”(简称“嗜盐菌”)。嗜盐菌广泛存在于含有一定盐分的海水、海底部沉积物及海产食品中(如海鱼、海虾、海蟹及贝类),在冷荤食品如自鸡、猪头肉等囱菜中也极易生长繁殖。
嗜盐菌在含盐1O℃以下的食品中、在不洁的抹布及砧板上可存活3O天以上。在盛夏温、湿度较高的环境中,含盐荤食品一旦被其污染,只需2—3小时,菜肴中的细菌数量即能达到足够使人引起食物中毒的程度。中毒者多突然发生腹痛、腹泻、呕吐等症状,自觉周身乏力;严重的可因失水过多而引起休克,危及生命。
但嗜盐菌也有怕高温、怕酸的弱点。加热至56摄氏度5分钟或80摄氏度1分钟即可把它杀死。在酸性环境中很难生存。所以,只要把菜肴烧熟煮透或加点醋,并注意厨房用具(刀、砧板、抹布、食具、容器)的清洁卫生,做到生熟分开使用,用后清洗消毒,就能防止嗜盐菌食物中毒的发生。特别要强调的是,白菜食品除制作时要注意原料新鲜、烧熟煮透、操作卫生、容器清洁外,买回后要及时吃掉;吃剩的囟菜即使放入冰箱冷藏,在下餐食用前也一定要回锅烧煮或蒸过,以杀灭嗜盐菌,预防细菌性食物中毒发生。
不使食品变味的“变形杆菌”,导致食物中毒的变形杆菌株有普通变形杆菌和奇异变形杆菌等。这类病菌主要污染肉类食品,它们广泛存在于自然界和人、畜粪便中。其中奇异变形杆菌是引起细菌性食物中毒的常见病菌。
奇异变形杆菌通过不洁的餐具、容器及炊事人员的手污染肉食品后,在25—3O摄氏度的气温下可迅速繁殖,2—3小时内即可达到导致食物中毒所需的细菌量。但它有一个明显的特性,不分解食物中的蛋白质。因此,肉食品即使被其污染,外观上开始并没有明显的酸败现象。使就餐者容易失去警惕。人们不慎吃了这种已被变形杆菌污染的食品,常在4—48小时内出现食物中毒症状,主要为上吐下泻等急性胃肠炎样症状,伴有明显腹痛。若医治及时,2—3天内即可痊愈。
预防变形杆菌食物中毒的主要措施是:选购的肉食品要新鲜,烹调时烧熟煮透,剩余菜肴要烧过冷却后再放入冰箱,下餐吃前务必回锅烧煮;餐具(刀、砧板)、食具、容器等要经常清洗、烫煮,并生熟分开使用;养成良好卫生习惯,饭前便后要洗手;下厨操作前,要用肥皂流水洗手;不用脏手直接抓熟食品,以免手上病菌污染食品,导致食物中毒。
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