清代文人袁枚著书晒美食 茶叶蛋要煮两炷香时间
微信朋友圈天天有吃货晒美食照片袭面而来。实质上这招清朝的袁枚早就玩了。清代文坛巨擘袁枚,用现在的话来说,也是个吃货,他根据自己的美食经验写了一本《随园食单》,记录了326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多。
《随园食单》也被列入南京传世名著50部候选目录。这部书可以说是“晒”出了新高度,时间跨度、影响延续至今,仍被各大菜系厨师视为必备经典。
关于《随园食单》
长江流域汉族美食囊括一尽
吃是一种享受,会吃,是一门学问,写一点吃的享受,吃的幸福,也不难。但要写吃写得令人读起来,津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚,作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主,更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去写。
孟子说过,“君子远庖厨”,而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华,写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子,记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以将数百年来长江流域一带汉族人的美食,囊括一尽。
江苏省餐饮协会秘书长于学荣介绍,中国自古至《随园食单》的食谱,都是技术性的阐述,但袁枚写他自家随园私房菜的食单,文化气味强烈,文学色彩浓郁,文人风雅十足。这本书不厚,字不多,一时半刻,即可翻阅一过。“但看完会觉得此老真会吃;留给你的第二印象,此老真会写吃。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,仍万变不离其宗,跳不出这本食单。”
问世以来被厨师们公认为经典
《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。
时至今日,《随园食单》中许多观点,仍值得学习和借鉴。如,袁枚认为,美食之美不在数量而在质量,要讲求营养。“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋”。又如,袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的“相女配夫”,说明食物搭配也要“才貌”相宜,烹调须“同类相配”,“要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙”。再如, 袁枚讲究菜肴味道,要求菜“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……如果一味追求肥腻,不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄,那不如去喝水好了”。他要求严格遵守上菜的顺序,“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
《随园食单》薄薄一册,但极具文采,文字简单清爽,人人都可照着去做菜。袁枚还将某菜做法,出自何人何家大都写了出来,自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来,这部书长期被公认为厨者的经典,英、法、日等大语种均有译本。
有趣的是袁枚只能说是一名饮食文化理论家,而不能说是烹饪家,因为他自己只会吃,不会做。
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