做鱼丸什么时候放盐好 做鱼丸放盐时间
做鱼丸时是要放盐的,然而有些人是第一次做,放盐的时间和量不是很了解。那么做鱼丸什么时候放盐好?做鱼丸放多少盐量?下面就跟本站一起具体看看做鱼丸放盐时间等相关内容。
鱼丸简介
鱼丸又称“鱼包肉”,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,富有沿海特色风味小吃之一。并且鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
湖北省嘉鱼的传统鱼丸。因为产地草鱼的品质好,嘉鱼鱼圆因色泽洁白,口感细腻,鲜香滑嫩,深受人们的喜爱。2014年国家质检总局发布公告批准国家地理标志保护产品名单中,嘉鱼市“嘉鱼鱼圆”位居其列。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。
鱼丸什么时候放盐
要想汆出鲜嫩多汁、弹性十足的鱼丸,什么时候放盐、放多少盐至关重要。和汆猪肉丸子不同,鱼丸要最后放入适量的盐。这是因为鱼肉中的肌球蛋白非常丰富,肌球蛋白与鱼肉的胶凝性、结着性相关,又叫肌凝蛋白,是关系到加工过程中嫩度、持水性和鱼肉中动物凝胶性质的主要成分。肌球蛋白不溶于水,但可以溶于低盐溶液,未经腌制的鱼肉中蛋白质是非溶解状态。而在后期腌制后,肌球蛋白变为溶解状态,由有限膨润转为无限膨润,变得黏性增加,持水性提高。而且,在鱼肉经过绞碎或斩拌的过程时,肌球蛋白释放出来后,能起到结着剂的作用。经过搅拌、调味之后,鱼丸在加热时即可形成巨大的凝聚体,将水分和其它营养物质更多的锁闭在凝聚体的网状结构中,此时的鱼丸才会更加鲜嫩多汁、弹性十足!
做鱼丸放多少盐量
汆鱼丸的时候鱼丸的放盐比例为绞打好的鱼肉重量的1/100,也就是如果搅拌机中打好的鱼肉有500克的话就可以加5克盐,约1茶匙。
我们汆鱼丸的时候也同样要求鱼丸的放盐比例相近,也就是(鱼肉的重量+其它调配料的重量)÷100就等于所需盐的重量了。
因为生鱼丸还要下水汆熟,这期间还会有盐分溶于水中,所以最后成熟之后的味道就刚刚好。
氽鱼丸的做法
原料:新鲜桂鱼或鲈鱼1尾、嫩藕200克、鸡蛋清1个。
调料:葱姜榨汁1碗、盐2克、味精2克、水淀粉5克。
方法:
1新鲜桂鱼去皮、去骨、去酸筋后取净肉,嫩藕去皮焯透,然后再切成绿豆大的粒,这样可以保持藕最大的鲜甜甘爽口感。
2剔除了鱼刺的鱼肉剁成泥用葱姜汁搅拌,放蛋清、盐和味精顺着方向搅拌。
3如果没有把握或不经常在家氽丸子的话,可以在鱼肉中放入嫩藕粒后再放少许不淀粉,以保证鱼肉的弹性和最佳口感。
4锅中放清水,把鱼肉泥氽成核桃大的小丸子开火后慢火浸熟。
5把丸子捞到盘中,锅中留一勺汤,加入豌豆和剩下的盐和味精调味,勾芡。把芡汁浇到肉丸上即可。
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