寻觅酱酒百年传承 郑氏酒业“一酒独秀”

茅台镇，一片因美酒而生的土地，出产了以茅台酒茅台酒为领头羊的酱香酒，几乎占据了中国白酒利润半壁江山。酱香酒源自贵州茅台镇的赤水河畔，当地特殊的自然环境深深地影响着酿酒过程中的每个环节，经过历史的沉淀逐渐形成了精妙的酱香型白酒工艺。当人们津津乐道于这个中国酒业重镇的诸多美酒故事时，却不曾留意，这个酒香四溢的贵州名镇还世代沿袭着一个为酒而生的造酒族群——郑氏酒师，他们世代守护着茅台酱香酒的酿造秘密，并深刻影响过贵州茅台酒的历史。

从清朝中叶至今，历代郑氏酒师之所以能够成为茅台诸多烧坊、酒厂的技术担当，不仅在于他们酿酒技艺的精湛，而且在于郑氏酒师代代相传的117味中药制曲秘方。郑义兴之前，茅台郑氏族群有严苛的族规，酿酒技艺传男不传女，更不得向外姓传授。尤其郑家的中药制曲秘方，外人更是无法得知，是酿造酱香美酒的“必杀技”，因此，郑氏酒师向来是茅台烧坊争夺的对象。所谓郑氏制曲秘方，就是一份酿酒曲药单，一共117味中药材。

制曲药方到底有何神奇之处？据第八代传人郑国祥介绍，北宋酿酒专著《北山酒经》就记载了13种酒曲制作方法，无不用药材者，这证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。而中药入曲，能改善酒曲中微生物的种类和数量，增加酒中的香味物质，提高酿酒质量。

据郑国祥介绍，茅台镇酱香酒的酿造工艺流程已是公开的秘密，茅台镇数百上千家酿酒厂，大都按这套传统工艺酿酒，各个工艺节点掌控的精准程度却各不相同。但作为郑氏酿酒技艺第八代传人，郑氏酒业在传统工艺上的一个独特之处，就是在制曲环节添加117味中草药组成的制曲配方，提升并且稳定了酱香酒的品质。这目前在茅台镇是唯一的，长期以来形成了郑氏酒业自己的独特酿酒规程。

一直以来，郑氏酒业专注酿美酒的执着，不仅是对品质的坚守，也是历史教会郑氏酒业百年不变的传统。

郑氏酿酒的神奇技艺，代代传承。时至今日，赤水河畔依然可以寻到中国酱酒二百余年发展传承的历史踪影。郑氏酒业在茅台镇是很独特的存在，它是郑氏酒师骨子里对于自己传承百年的酿酒工艺的自信，是郑氏家族与生俱来的酒文化的自信。