打奶泡原理
打奶泡是用一定的技巧将外界的空气打入牛奶,并通过高温蒸汽将其打成很小的气泡从而可以减少浮力。牛奶里的蛋白质会黏附在气泡表面,促使其更好的悬浮在牛奶里,不容易上浮。另外随着奶温的上升,牛奶里的脂肪会融化成为气泡之间的黏着剂,从而进一步使得奶泡变得稳定。奶泡是以全脂牛奶、砂糖为主料的食品。
打奶泡细节:
1、打奶泡的角度,蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘。
2、蒸汽量大小,如果蒸汽量太大,打发牛奶的速度就越快,容易有较粗的奶泡产生。
3、蒸汽干燥度,蒸汽的干燥程度高,含水量就会减少,打出来的牛奶奶泡就会比较绵密。
4、牛奶温度,温度越高,乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低,合适的奶温为66℃。
5、奶泡的结构,如打出来的奶泡薄(打发程度低)在拉花时流动性佳、线条细,反之亦然,而如果打出来的奶泡硬(打发温度高)在拉花时线条粗,口感有弹性,拉花图形较为持久。
6、不同图案适合的奶泡程度,奶泡薄、软:适合制作洋葱心、空心叶等图形奶泡厚、硬:适合制作展翅天鹅、郁金香等图形另外,如果奶泡太厚的话会导致牛奶奶泡的流动性不足,注入的时候牛奶奶泡会直接成白色的一团。
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