泡菜原理
利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解,在多种酶的生物催化作用下,泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸,使泡菜呈酸性,以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程,就是泡菜的发酵过程。
在选择食材时,不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜,因为它们所含亚硝酸盐比较重,腌制泡菜得蔬菜不要久放,不能堆积,加工前经过水洗、晾干,可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉。装泡菜的容器彻底消毒,消灭细菌,减少有害生物和杂菌的污染,泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸盐含量增多,盐量保持在15%左右,大部分腐败细菌不会滋生,产生的亚硝酸盐就少。
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