减压蜜制法怎么操作
减压蜜制法操作要点:将果实放在减压锅内抽空,使果实内部蒸汽压降低,然后 破除真空,因外压大,促进糖分渗入果实内。果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序,还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
蔬菜蜜饯蜜制常用方法如下:
1、分次加糖法将需要加入的食糖,在蜜制过程中,分3-4 次加入,逐次提高蜜制的糖浓度。
2、一次加糖多次浓缩法在蜜制过程中,分期将糖液倒出加 热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖渍,冷果与 热糖液接触,利用温差和糖浓度差的双重作用,加速糖分的扩散渗入。
3、减压蜜制法蔬菜原料在减压锅内抽空,使蔬菜内部蒸气气 压降低,然后借助放人空气时,外压较大,促进糖分渗入果内。
4、蜜制干燥法凉果的蜜制多数采用此法。在蜜制后期,取出半成品曝晒,使之失去20%-30%的水分后,再行蜜制至终点。此法可减少糖用量,降低成本,缩短蜜制时间。
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