小心:死螃蟹有毒,谨防误食
秋季,菊香蟹肥,正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹,肉质细嫩,味道鲜美,为名贵水产品。
螃蟹的营养也十分丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍,钙、磷和维生素A的含量也较高。秋蟹味美营养高,但如果吃得不当可能会带来健康损害。
挑选:离水时吐泡的是活蟹
当螃蟹垂死或已死时,蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质。随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒气越来越大,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。
所以,买蟹一定要选择活的。挑选时手指轻按蟹眼边的壳面,如蟹眼即动,则够生猛;将手指放于蟹爪间,如蟹爪有力,表示蟹够强健;离开水的蟹吐出泡沫,是活蟹,可放心购买。要分辨雌雄很容易,蟹肚呈三角形的为雄,呈圆形的为雌。
但真正的内行看腿就能认出,雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛,但仅有此毛而已,余腿光洁;而公的八只腿上还有排列如刷的细毛。
烹饪:
清蒸能保持原味烹饪螃蟹之前,必须先用水泡一会,然后用刷子(可以用旧牙刷)把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷掉。家庭食用螃蟹,为了避免八脚脱落、蟹黄流失,最好以清蒸保持原味。
大闸蟹在清蒸之前,可以先将大闸蟹烫死,即等水大开时加上姜和黄酒,然后把还绑着绳子的蟹放入锅中烫2分钟。烫蟹是为了去除蟹的土腥味,以及使蟹表面的蛋白质凝固,包住蟹黄以免浪费。
注意事项:烫蟹时不宜放入太多蟹,才能保证烫蟹的水温。最后一个步骤就是在蒸笼中蒸蟹,蒸时需要把蟹肚朝上,蟹背朝下。
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