怎么挑选新鲜的香菇?香菇的香味来自什么成分
泡发干香菇时,最好使用20°C至35°C左右的温水。这将使它更容易吸收水分并软化和泡发,而且可使鸟苷酸充分分解并散发出可口的味道。如果将其浸泡在冷水中,则分解的鸟苷酸量会减少,浸泡后的香菇自然会变差一点。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!
本文目录
1、怎么挑选新鲜的香菇?
2、香菇的香味来自什么成分
3、干香菇泡发小技巧
怎么挑选新鲜的香菇?
闻气味。如果闻起来特别辛辣,则不要购买这种香菇,因为它上面撒了一些保鲜。
看表面。优质香菇的表面为黄褐色,用手按压时具有弹性。如果颜色暗,湿润,滑爽,则说明香菇不是新鲜的,所以最好不要购买!
看菌盖。好的香菇菌盖完好无损,而且很肥厚。这表明香菇在采摘和运输过程中没有挤压和变质,这种即使购买后放置一到两天它们也不会受到破坏。禁止选择有斑块或损坏的那些。
看伞柄。最好选择小柄香菇,因为到家后它们会被切掉。如果伞柄太大,则称重时会占很大的重量,不划算。如果选择小伞柄的香菇,每斤的香菇将比大的香菇多出3-5个,长期算下来还是非常划算的。
香菇的香味来自什么成分
香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分,包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素对香菇风味影响最大,是一种含硫化合物,易挥发。香菇的味道来自一些水溶性小分子,主要是鸟苷酸,以及味道氨基酸和鲜味肽。此外,蘑菇含有海藻糖,甘露醇和还原糖和其他碳水化合物,以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等,可与鲜味物质相互作用,形成独特的美味。
干香菇泡发小技巧
1、干香菇泡发不能用开水,应使用40度左右的温水。如果太热,很容易导致干香菇的香味消失。
2、泡发的时候放少许盐和小苏打。加入这两个可以加快干香菇的浸泡,去除鸡蛋。
3、泡发的时候,拌入一些干淀粉,这样可以去除鸡蛋和污垢,让泡好的香菇更干净。
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