应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
食物过度加热,会破坏营养素。烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得孝薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些。
应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
刀工也会影响菜肴的营养价值
很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然。俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值。
同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异。比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、盯粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:
形状大小。
菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%。
烹饪时间。
食物过度加热,会破坏营养素。烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得孝薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理,用油炸,再用微火烧,时间要长,要入味,营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉,烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养元素破坏的少,并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收。同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。
此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同。刀法还要主次分明,配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、盯条、片,以小于主料为宜。最后,刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要。
-
怎么淹腊八蒜才脆?腊八蒜是放冰箱还是暖气片
腊八蒜主要是北方人民在临近过年前准备的一种小食,主原料就是大蒜和醋,因为通常在腊月初八左右腌制的,所以叫做腊八蒜。泡好的腊八蒜是偏绿色的,吃起来口感酸甜,比较清脆,基本没有什么大蒜的辣味了。但是有的人腌出来的腊八蒜就很软,吃着也偏酸。那么腊八蒜怎么腌更脆...
-
蟹醋可以用来炒菜吗?蟹醋能用来做凉拌菜吗?
食用醋的种类比较多,蟹醋就是其中比较受欢迎的一种醋,它主要是用来吃螃蟹的,可以起到很不错的调味效果。其实蟹醋也可以和普通醋一样,可以做其他食物的,也可以炒菜烹饪使用,一般没有什么禁忌。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、蟹醋可以用来炒菜吗?2、蟹醋...
-
花胶煲汤什么时候放合适?花胶要提前泡多长时间才能煲汤
花胶也叫鱼肚,它其实是各种鱼鳔制成的干货产品,有丰富的营养,适合煲汤食用,非常养生保健。花胶因为是脱水干制过的,所以我们吃之前一般都会将它泡发变软,这样再煲煮花胶时更容易炖得软烂,口感也比直接下锅要好很多。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、花胶...
-
糖葫芦怎么看糖熬好了没?糖葫芦怎么做糖才不化还很脆
冰糖葫芦吃着又酸又甜,特别有滋味,而且山楂果还可以促进消化,健胃、解腻等等功效,可以说是非常不错的一种小零食了。外面的糖葫芦卖的还是比较贵的,不如自己买了在家里做实惠,而且也会更干净卫生。我们可以用传统做法里的冰糖去熬制糖浆,像外面卖的其实不少是用的成本...