如何避免铁锅炖藕变墨汁?
如何避免铁锅炖藕变墨汁?
进了铁锅变黑脸
你可能也有这样的经历,不小心用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁;昨天买回来的还是洁白如玉的莲菜刚在厨房里搁置了一天就换了一副包公脸。这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
在网络上流传着很多解释,比如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”可实际情况是这样吗?
实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?
这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?
操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片,黑是不黑了,但爽脆的口感也跟着消失了。
要避免“铁锅炖藕变墨汁”的发生,方法其实很多。
除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实,我们在制作凉拌藕片时,通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋,这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽了。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
如何保存莲藕不变黑?
那些买回来鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢?这也不难,虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
-
炸鱼是裹面粉还是裹淀粉?炸小鱼的4个小技巧
煎鱼时,很容易溅油。煎之前,可以先用干净的毛巾或厨房用纸把鱼的表面擦干,然后裹上一些淀粉吸干水分,还可以保护鱼皮。也可以用一些酱油腌制,也能起到很好的保护作用。放下时,要迅速盖上锅盖。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、炸鱼是裹面粉还是裹淀粉?2、...
-
放什么能让大闸蟹吐出脏东西?大闸蟹是先去腮还是先蒸?
大闸蟹是生活中比较常见的一种食物,它吃起来肉质鲜嫩,味道鲜美,营养价值高,很多人都会在家蒸大闸蟹吃。吃大闸蟹也是有一定技巧和讲究的,大闸蟹里面的内脏是不能吃的,一般大闸蟹要先蒸熟了然后在去腮去内脏等。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、放入什么...
-
洗紫菜怎么洗才不会粘手?干紫菜要洗过再煮吗?
紫菜富含维生素B,而且脂肪和热量都很低,适合减脂、减肥人群食用。我们买的紫菜都是干制的,直接用来煮汤或者做其他食物的话,难免会让人觉得不舒服,而且有的紫菜还会掺杂有沙子。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、洗紫菜怎么洗才不会粘手?2、干紫菜要洗过...
-
自己做阿胶糕可以用桂花吗?做阿胶糕放玫瑰花还是桂花好
阿胶糕的主要原料是阿胶,但其配方并不固定。它可以根据自己的需要和喜好来搭配。常见的经典配方有阿胶、黄酒、核桃仁、红枣、冰糖等。如果有寒意,可以加枸杞、桂圆等。如果平日睡眠不好,可以加酸枣仁等镇静药。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、自己...