北京烤鸭面酱的操作要点

1、甜面酱在炒之前一般都要稀释一下，这样易于炒散。可以用水、酱油或者油进行稀释，甜面酱经过水稀释之后易于变质，所以最好现用现调。

2、炒甜面酱的油量要适中，过多不易炒香上色，过少易使甜面酱粘锅发生焦糊现象。

3、炒甜面酱的油温要适当，不能过高，一般以三四成热为宜。油温过高会导致甜面酱很快凝固成块，炒出来的烤鸭酱也会变黑、焦苦，因此炒的时候要使用中火。

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。