酱油、耗油让食物更鲜美 是如何做出来的
食物味道的好坏能影响人们的食欲,而影响食物味道,调味品是重要因素。调味品有很多,例如,酱油、食醋、蚝油、豆豉等,调味品与食材的碰撞,产生不一样效果,那么对于调味品你了解多少呢?这些调味品是怎么做出来的?
酱油
传统制作酱油会以大豆、小麦、食盐为原料进行发酵,加入曲进行混合,能促进米曲霉增长繁殖,产生了鲜味;曲中的氨基酸、乳酸通过发酵会形成香味、增加颜色,这就是我们见到酱油的雏形了。通过发酵制作的酱油称作酿制酱油,第一次取出的叫做头抽、第二次叫做二抽。
现在会用大豆蛋白进行水解,加入砂糖、食盐、酵母等,这种方式被称作配制酱油,也属于酱油制作的一种方式。
生抽、老抽各不同
生抽是把制作的酱油直接分离出来,不会加入其它物质,酱油颜色较浅、咸味较浓、鲜味也明显,人们常说说生抽提鲜。
老抽则是在生抽的基础上,再加入焦糖色发酵,使得酱油颜色更深,咸味变淡,隐约间还有甜味,人们常说老抽增色。
虾酱
吃火锅时,进行调味,有人会加入虾酱,其实,我们购买的虾酱,其制作原理和酱油有些相似,都是通过发酵把蛋白质进行水解,制作虾酱的原料常常是不便食用的小鱼虾,在加入食盐后能自动发酵,有些时候,也会加入曲,利用曲霉素帮助发酵,小鱼虾中的蛋白质被水解,形成多肽、氨基酸,就成了鲜美的虾酱了。
蚝油
我们在市面上购买的蚝油应该叫蚝味调味酱,其中牡蛎成分并不多,只含有一小部分的蚝油味。在生产中加入焦糖、谷氨酸钠使得蚝油颜色变黑,加入淀粉使得粘稠度增加。
也出现了一种素食蚝油,这种蚝油在制作时连蚝汁都不用,用蘑菇来代替,鲜味依旧。
喼汁
喼汁属于舶来品,在国外使用居多,广东人会在吃点心的时候加入喼汁,使食物味道更鲜美。喼汁的制作可以称作大杂烩,把食醋、焦糖、糖蜜、食盐、洋葱、大蒜以及其它香料进行加热熬煮,经过过滤即可得到。
这些酱是否有营养?
可能有人会发现,不论是酱油还是蚝油、虾酱、喼汁都呈现酱的状态,这些酱有营养吗?其实这些酱仅仅是调味品,没有营养,它的功能也仅仅是调味而已。
这些酱是否健康?
只要你购买的酱不是冒牌产品,从正规渠道购买的,那么这样的酱是安全的。至于健康问题,则要考虑使用量,口味不同,制作食物时加入调味料的量也不一样,这样会造成食物出现咸、淡不一口味。
当在相同含盐量下产生的咸度高时会影响到健康,造成钠盐含量超标,可能会导致中风、冠心病、骨质疏松等。
如何吃这些调味料
做菜时,调味料的使用能增加食物的鲜美,在营养学家看来,这几种调味料中都有食盐,因而要少吃,毕竟会造成钠盐超标。即使你口味重,能吃咸味食物,也不要多吃,合理添加调味料,满足自己口味即可。
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