起酥油的作用
起酥油的作用是什么呢,起酥油的作用很明显就是用来起酥的,所以这个很好理解,但是起酥油还有很多其它方面的作用,我们下文将详细对起酥油的功效做出介绍。起酥油我们又叫做是白油,原因是起酥油的颜色看起来非常的雪白。起酥油属于油脂的一种,一般用于食品工业上面。
起酥油的作用分为几个方面,首先起酥油有很好的可塑性可以改变形状,起酥油有很好的酪化性,能使食品变得疏松,最后起酥油有很好的起酥性,可以令食品变得非常的弱而且容易碎。
起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。
酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。
上文我们介绍了什么是起酥油,我们知道起酥油的作用有几个方面,我们可以利用起酥油来做出多种美食,我们可以利用起酥油的起酥性,令食品松碎,我们还可以利用起酥油的可塑性和酪化性。但是起酥油对人体有害,不能使用过量。
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