五大面食名之大同刀削面的做法
五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。
刀削面作法
要诀:刀削面传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料:熟五花肉片200克,鸡蛋500克。
辅助原料:黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
三鲜卤
主要原料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
辅助原料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料:番茄2只 雪菜500克。
辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量。
制作方法:
1.将番茄切小块,雪菜切末待用。
2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。
3.在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。
菜品特色
柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。
-
西米露的做法-西米露怎么做?
煮一锅水,水煮开后,倒入西米;等到再次滚开,熄火浸泡20分钟,煮到西米呈半透明状,然后再用凉水浸泡,要一边煮一边用勺子搅拌,否则西米会粘锅底;再煮一锅水,等水再煮开,倒入浸好的西米,等西米煮至完全透明时,加入凉水,滚开后熄火,晾凉,放入冰箱冷藏备用。西米露的做法-西米露怎么...
-
云片糕的营养价值-云片糕的做法
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。云片糕的营养价值-云片糕的做法云片糕的营养价值糯米含有蛋白质、脂肪...
-
关于杀猪菜你需要了解哪些问题
关于杀猪菜你需要了解哪些问题杀猪菜给人的一种感觉是肉嫩嫩的,汤喝起来也是鲜鲜的,很多人吃了以后感觉都是有一种肥而不腻的感觉,还能够达到你想要的开胃解馋的目的,既然如此,这杀猪菜到底要怎么样来竞争制作呢?有什么样的步骤是你需要掌握的呢?下面我们就一起来看...
-
小枣粽子怎么做好吃?北京小吃小枣粽子的做法
小枣粽子色白光亮,质地糯润,食之软韧有劲,具有竹叶的清香味。端午节和夏初时北京的经常听到江米小枣,好大的粽子江米嘞哎粽子,有玫瑰,有糖的的吆喝声,推着小车,车上装着浅木盆,有的放冰块,冰上铺着布,镇着粽子。备有小瓷碟和小铜叉子。北京小吃小枣粽子的做法原料配方:糯米...