厨房必备调料
厨房必备调料有食盐、味精、鸡精、香叶、生抽、酱油、料酒、白糖、耗油等等。调料可分为咸、甜、酸、辣、鲜五类,是根据味道的分类。调料中的鲜味主要来自食物中的氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
1、盐。是烹调时的重要调料,不仅可以增加菜的鲜味,同时盐还可以杀菌消炎,像平时买的西兰花、杨梅等这一类的,就会用到盐水浸泡了。但是要注意:因盐的渗透力强,避免过多食用盐分,对健康不利,所以炒菜时一定要晚放。
2、味精。又名味之素,是一种很纯的鲜味剂,但是酸性食物不宜使用,味精在酸性的条件下不易溶解,会使鲜味的效果下降,高温下也不宜使用,超过100度以上的高温会出现焦谷氨酸,而失去鲜味。
3、鸡精。是在味精的基础上加入化学调料制成的,不同于味精,在烧菜时无需考虑温度的高低,荤菜、素菜、汤类、面食等均可使用,具有很好的增鲜作用。
4、生抽。生抽是酱油的一种,可以增加食物的色泽,使菜肴更入味。生抽的颜色呈红褐色,浓度稀,一般为烹饪用。
5、老抽。老抽是给食物上色时使用,颜色呈棕褐色并且有光泽,浓度比生抽要稠,一般做红烧菜肴或焖煮、卤味时就会用到。
6、料酒。料酒是以黄酒的基础,添加各种香料制成,在腌制肉类和炒肉类菜时,可以祛除腥味,增加食物的香味。
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