乌龙茶应如何制作
随着现代社会的不断发展,人们的生活水平显着提高,人们越来越学会享受了,因此喝茶便成了休闲娱乐的一道乐趣。有些人只是感觉茶的味道浓厚,觉得很好喝,但是他们并不知道那些茶的制作方法是怎样的,所以有些人便对此感到很好奇,想要自己动手试试效果。那么乌龙茶应如何制作?
乌龙茶的制作方法
清代是武夷茶走向辉煌的时代,由绿茶发展到武夷岩茶就在清初。
1650-1653年任崇安县令的殷应寅(清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二)招黄山僧制松罗茶。据安徽《歙县县志》载:松罗茶起源于明隆庆年间,即1567-1572年(陈宗懋《中国茶经》第148页,上海文化出版社,1992年5月)。明闻龙于崇祯三年(1630)所着的《茶笺》中说及其工艺:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶。又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气。……炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉,再散入铛,文火炒干,入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。
松萝法极为精细,加上武夷茶叶内质优异,故用此法制出的武夷茶品质极佳,得到朝野青睐是自然之事。 但是,由于武夷茶产量大增,要求精细的松萝之法根本无法满足需要,因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工(1612-1672)在其《闽小记•,经旬月,则紫赤如故”。“经旬月,则紫赤如故”此可能炒时过于大锅,炒后堆放过厚,无法晾开扇去热气所致。此茶说它是红茶,又经炒青,说它是乌龙茶,又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶,当是岩茶(即乌龙茶)的前身和刍形。
据周亮工年谱载:周36岁至44岁,即清顺治五年至十三年(1648-1656)在福建任按察使,此时已进入清代,由此可以说,明末尚无乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。
在清代初年反复摸索的基础上,于清康熙后期,武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺,即乌龙茶制作工艺。康熙三十年(1691年)入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全(此为文史学者林英乔据厦门、同安志的考证,见《农业考古》1992年第4期)的《武夷茶歌》可见一斑,其诗云:“嗣后岩茶也渐生,山中藉此少为利”,此处“岩茶”非产地之称,而属工艺之名,因为此前这些茶树也生长于岩中,而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法,故未称岩茶;“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候,而不是指生长自然条件,如今不论是手工或机械制作,还是对天气有所依赖,好天易制好茶,阴雨天就较难出精品;“鼎中笼上炉火红(有的写为温),心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法,已不像松萝法,鼎中炒、鼎中干燥,还要一人急扇之,以防其黄。而是锅温高达发红,如尔后至今的岩茶炒青锅温,也高达如此,这是明显的乌龙茶制法。稍后在他的《安溪茶歌》也云:“溪(安溪)茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的,这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云:释超全所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺,只是工艺上还不完善而已。
后来,王草堂的《茶说》记述就较详细了。文曰:“武夷茶采后,以竹筐(竹筛)匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝(摇的意思),香气越发即炒,过时不及皆不可”。在崇安县为令(1717~1722年)的陆廷灿,于1734年将此文编入其茶书《续茶经》。这种经晒、摊、摝、炒的制法属乌龙茶制作工艺。
看了上述对于乌龙茶应如何制作的介绍后,我想大家应该已经有所了解了吧。乌龙茶制作的方法有很多,我们要正确认识和掌握它的制作方法,好好加以利用。但我们不能太注重去享受,我们要养成动手的良好习惯,不要养成懒惰的坏习惯。
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