高汤怎么做?高汤的做法
高汤是烹调必不可少的东西,若用高汤烹饪菜肴,这菜做出来,就会鲜美许多。但是高汤的做法可以是有讲究的,下面本站就教大家高汤怎么做?
高汤怎么做?高汤的做法
高汤的做法
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味!
-
怎样泡发海带才软?海带泡了就烂了是怎么回事?
海带是我们经常吃的一种海产品,含有其他蔬菜类植物所没有的丰富的碘元素,而缺碘容易得甲亢等疾病,所以我们需要定期吃海带来补充碘。新鲜海带不容易保存,所以一般都会做成干海带售卖,吃的时候直接泡发。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、怎样泡发海带才...
-
炸小干鱼用什么鱼?炸鱼掉皮是怎么回事
油炸鱼口感酥脆,很多人都喜欢吃,也是非常家常的一种做法。做鱼的时候,很多人下锅的时候会有粘锅或者掉皮、掉肉的情况,这样做出来的鱼就不会保持完整,菜的品相也就不是那么好了。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、炸小干鱼用什么鱼?2、炸鱼掉皮是怎么回事...
-
如何炒出粒粒分明的蛋炒饭?蛋炒饭怎么炒不粘到一起
一般我们做家庭版的炒米饭选择使用的前一天蒸的剩米饭,剩米饭比较干一些,这样再炒出来的米饭粒粒分明不粘连。如果蒸出来的米饭直接做炒米的话建议蒸米饭的时候少加一些水,蒸出来的米饭比较干,这样做出来的米饭更加爽口,粒粒分明。下面,就快和本站一起了解相关知识吧...
-
萝卜做馅为什么要焯水?白萝卜用盐渍适合什么饺子
我们都知道,白萝卜是比较常见的一种食物,它含有丰富的营养元素,吃法多样,很多人都会用白萝卜包饺子吃。白萝卜做饺子馅是有一定讲究的,一般都需要进行处理,比如焯水或者盐渍等等。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!本文目录1、萝卜做馅为什么要焯水?2、白萝卜用盐渍适...